Meine Lieblingsrezepte aus der Provence

Vorausschicken möchte ich, dass ich eher eine Free-Style-Köchin bin. Ich koche gern, aber selten nach Rezept und es war gar nicht so einfach für mich, diese Rezepte für euch aufzuschreiben. Bei jedem Probekochen kam etwas anderes heraus.  Wahrscheinlich ist es besser, meine Zubereitungstipps als Anregung zu nehmen, eigene Küchenerfahrung hinzuzugeben, alles gut durchzurühren und am Ende mit einem Schuß Kreativität abzuschmecken. Über Tipps und Hinweise freue ich mich übrigens sehr!

Beim Kochen verwende ich überwiegend Produkte in Bio-Qualität. Ein bisschen mehr für Gewürze auszugeben, macht oft den Unterschied.

Wichtig (und für alle Beteiligten besser) ist es aber besonders bei Fleisch auf eine artgerechte Haltung und einwandfreie Herkunft zu achten – wenn man denn Fleisch isst. Die provenzalische Landküche ist ziemlich deftig, eben für Menschen gedacht, die körperlich hart arbeiten. Aber natürlich gibt es inzwischen auch viele fantastische Restaurants, die ganz auf tierische Produkte verzichten.

Die Zitrusfrüchte in meinen Rezepten sind alle unbehandelt – anderenfalls könnte man die Schalen nicht verwenden.

Rezepte

Zitronenhuhn »Charlotte«
Muriels Caillettes
Tapenade
Citronette
Rosmarin Marinade
Provenzialisches Brot, Fougasse
Maries schnelle Tarte Tatin

Anmerkungen
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Ingwer-Zitronen-Huhn »Charlotte«

Zutaten für 2 Personen

• Hähnchenschenkel oder -Brust nach Appetit (ca. 1 kg), mit Haut!
• 1 Bio Zitrone
• ca. ¼ l Gemüsebrühe
• Olivenöl
• 1 Knoblauchzehe
• Ingwer, frisch
• Baharat
• Paprikagewürz oder Hähnchengewürz (optional)
• Provenzalische Kräuter
• Salz, gemahlener Pfeffer
• Orangenmarmelade (leicht bitter)
• Butter, Hummus (Bio Natur von dm) oder Soßenbinder etc. zum Abbinden der Sauce
• Tarte- oder Auflaufform


Gewürzpaste

• Ingwer reiben (ca. 1 TL)
• 1 Knoblauchzehe sehr fein würfeln
• Zitronenabrieb/Zester etwa 1 TL herstellen

Zubereitung

1 ½ gehäufte TL Baharat, 2 Prisen »Provenzalische Kräuter«, ½ TL Paprika-/Hähnchengewürz, Salz, Pfeffer sowie Ingwer, Zitronen-Zester und Knoblauch mit Olivenöl und ein paar Tropfen Zitronensaft zu einer Paste glattrühren.

Hühnchen zubereiten

Backofen mit Ober- und Unterhitze auf 200° heizen (Umluft 180°).

Frühlingszwiebeln, ggf. Grün stutzen und längs vierteilen, die Biozitrone in dünne Scheiben schneiden.

Geflügel gründlich waschen, trocknen. Gegebenenfalls Keulen am Gelenk teilen. Die Haut behutsam anheben und die Paste darunter verstreichen, alles wieder gut andrücken.

Hähnchen in eine Tarte- oder Auflaufform einsetzen und mit wenig Öl einstreichen. Brühe aufgießen, bis der Boden bedeckt ist.

Restliche Gewürzpaste, optional fein gewürfelter Knoblauch und Ingwerscheiben mit etwas Baharat* einrühren.

Zitronenscheiben auf das Hähnchenfleisch legen (verhindert das Anbrennen und gibt Geschmack).

Die Form mit Backpapier abdecken und insgesamt etwa 45 Minuten backen. Die Garzeit hängt vom Herd und von der Größe der Fleischstücke ab, bitte darauf achten, dass das Hähnchenfleisch vor dem Servieren gar ist.

Nach einer halben Stunde das Backpapier abnehmen, die Zitronenscheiben vom Fleisch in die Brühe schieben, Hähnchenschenkel mit der restlichen Brühe begießen und die in Streifen geschnittenen Frühlingszwiebeln dazugeben. Fertig garen lassen. Gegebenenfalls zum Schluss kurz den Grill einschalten.

Tipp: Beim Probekochen mit frischen Sommerzitronen wurde die Sauce diesmal ziemlich säuerlich. 1 EL Butter und Hummus sowie ein bisschen Orangenmarmelade haben sie gerettet. Besonders die fruchtig zart-bittere Orangenmarmelade hat dem Gericht eine besondere Note gegeben, die werde ich in Zukunft immer verwenden.

Dazu passen beispielsweise knuspriges ofenwarmes Baguette oder Couscous und ein frischer Salat mit Tomaten, Honigmelone usw. mit einer milden Citronette.

* Baharat: Eine vielseitige Gewürzmischung, die unterschiedliche Zutaten enthalten kann. Ich verwende Rimoco Bio Baharat (Paprika, Kreuzkümmel, Schwarzer Pfeffer, Koriandersamen, Ceylon Zimt, Schwarzkümmel, Piment, Knoblauch, Kardamom, Nelken und Muskatblüte)

 

Tapenade

Grundrezept

• 200 g schwarze Oliven, entsteint
• Drei Esslöffel Kapern, abgespült und abgetrocknet
• Abgeriebene Schale und Saft einer halben Bio-Zitrone
• Ein Sardellenfilet in Öl, abgetropft
• Fünf Esslöffel Olivenöl
• Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Oliven, Zitronenschale, Kapern und Sardellenfilet im Mixer kleinhacken.

Anschließend möglichst bei laufendem Gerät das Olivenöl langsam hinzugeben, bis eine dicke Paste entsteht.

Mit Pfeffer abschmecken und kühl lagern. Die Tapenade hält sich mit Olivenöl bedeckt im Kühlschrank maximal 3 bis 5 Tage.

Grüne Tapenade

Anstelle der schwarzen nimmt man dafür grüne Oliven sowie Zester (Zitronenabrieb), Mandeln und frischen Zitronensaft.

Vom Olivenöl deutlich weniger hinzugeben, denn die Mandeln enthalten bereits Öl. Auf die Sardellen kann verzichten, wer den Geschmack nicht so gern mag.

Auberginentapenade

Kleine Aubergine im Ofen garen, hacken und zur grünen Tapenade hinzugeben.

Es gibt unzählige Möglichkeiten, eine Tapenade zu verfeinern oder abzuwandeln. Beispielsweise mit Rosmarin, Thymian, getrockneten Tomaten und Peperoni, frischem Basilikum, einer kleinen Prise Lavendelblüten, Honig oder Senf.

Citronnette. Ein schnelles Sommer-Dressing

• Saft einer halben Zitrone
• ½ Löffel Dijon Senf (man kann auch ganz einfachen Senf nehmen)
• Salz (gern Meersalz)
• Schwarzer Pfeffer aus der Pfeffermühle
• 5 EL Olivenöl
• Sehr fein gehackte Salatkräuter nach persönlicher Vorliebe

Die säuerliche Citronnette passt ebenfalls gut zu gebratenem oder gedünstetem Gemüse wie Zucchini, Spargel, Fenchel oder Lauch. Ich verwende es auch für Salate mit gekochten grünen oder dicken Bohnen.

Rosmarin Marinade

Eine Marinade würzt das Fleisch und macht es zarter.

• 100 g frische Rosmarinzweige
• 6 Wachholderbeeren
• 4 Lorbeerblätter
• Getrocknete Orangenschale (ca. 5 cm)
• 750 ml Rosé-Wein

Rosmarin, Wachholderbeeren, Lorbeerblätter und Orangenschale in einem Topf mit 1,5 Liter kochendem Wasser übergießen. 15 Minuten köcheln lassen. Den Wein dazu gießen. Die Flüssigkeit bei starker Hitze um etwa ein Drittel einreduzieren.

Abkühlen lassen, das Fleisch einlegen bis es bedeckt ist und die abgedeckte Schüssel im Kühlschrank mindestens sechs Stunden, besser aber über Nacht ziehen lassen.

Das Fleisch herausnehmen und die Marinade durch ein Sieb abgießen.

Den restlichen Sud kann man zum Ablöschen des Fleischs nach dem Anbraten verwenden, ein bis zwei Esslöffel davon geben der Sauce ein feines Aroma.

Provenzialisches Brot, Fougasse

Basisteig

• 250 g Mehl (Typ 405) plus etwas mehr für die Arbeitsfläche
• 250 g Vollkorn Mehl (Typ 1600)
• 2 TL g Salz
• Wasser
• 10 g Trockenhefe oder 1/2 Würfel frische Hefe
• 80 ml Olivenöl

Mehl in eine Rührschüssel sieben und die frische Hefe zwischen den Fingern ins Mehl reiben oder Trockenhefe in lauwarmen Wasser auflösen und hinzugeben.

2 TL Salz und etwas Wasser (ca. 80 ml) sowie ggf. weitere Zutaten (Kräuter, Fenchel  usw.) hinzugeben.

Wenn du den Teig mit der Hand knetest

Die Arbeitsfläche mit Mehl bestreuen und den Teig 5 bis 6 Minuten kneten bis er glatt und elastisch ist.

Mit dem Rührgerät

Mit den Knethaken des Rührgeräts auf kleinster Stufe 3 bis 4 Minuten zu einem weichen Teig verkneten. Nach Bedarf etwas mehr Wasser hineingeben.

Anschließend den Teig aus der Schüssel nehmen und auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche kneten, zu einer Kugel formen und zurück in die Schüssel legen. Diese mit einem Geschirrtuch bedecken, um den Teig an einem warmen Ort ohne Zugluft etwa eine Stunde gehen lassen. Dann sollte er sich verdoppelt haben.

Erneute kneten und weitere 30 Minuten gehen lassen.

Dann den Backofen vorheizen (Ober und Unterhitze: 225 °C / Umluft: 200 °C). Ein Backblech mit Backpapier abdecken. Den Teig halbieren und auf der neu bemehlten Arbeitsfläche zwei lockere Quadrate formen. Diese anschließen diagonal teilen, so dass insgesamt vier Dreiecke entstehen.

Teig mit Mehl bestäuben, aufs Backblech legen, mit einer Teigkarte o.ä. mehrfach einritzen und mit den Fingern behutsam auseinanderziehen.

Mit Mehl bestäuben. Teigquadrat mit einer Teigkarte diagonal halbieren, sodass 2 Dreiecke entstehen. Dreiecke auf das vorbereitete Blech legen. Jedes Dreieck mit der geraden Kante der Teigkarte blattaderähnlich einritzen.

Mit den Fingern vorsichtig auseinanderziehen.

Eine flache Schale mit Wasser in den Ofen stellen. Brote sofort im heißen Ofen 14–16 Minuten goldbraun backen. Vor dem Servieren gute 15 Minuten auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Variationen

Alternativ kann man nach der Hefe beispielsweise fein gehackte Kräuter der Provence, Thymian oder Rosmarin in den Teig mischen. Eine Freundin schwört darauf, einen Teelöffel Pastis (Provenzalischer Anisschnaps) in den Teig einzuarbeiten, ich nehme lieber fein gemörserte Fenchelsamen.

Wer mag, kann die Brote vor dem Backen auch mit dunklen Oliven oder Speck füllen.

Muriels Caillettes

Hackfleischklöße im Schweinenetz

Caillettes sind eine typische Spezialität Südfrankreichs.

Zutaten für 4 Personen

• 1 Schweinenetz (unbedingt beim Metzger vorbestellen)
• 750g Hackfleisch vom Schwein
• 200g gewürfelter durchwachsener Speck
• 200g geputzte Leber vom Schwein
• 800g frischer Mangold oder Blattspinat (je nach Saison)
• 2 Zehen frischen Knoblauch
• 2 Zwiebel
• Quatre-épices (frz. Viergewürz aus getrocknetem Ingwer, Muskat, Gewürznelken und weißem Pfeffer)
• Thymian, Bohnenkraut, Rosmarin
• Salbeiblätter (so viele, wie es nachher Klößchen geben soll)
• 1 Esslöffel Butter/Gee
• 1 Ei
• Salz & frisch gemahlener Pfeffer

Zubereitung

• Knoblauch und Zwiebeln schälen und fein würfeln.
• Spinat oder Mangold putzen, waschen und trockenschleudern.
• Hackfleisch, gewürfelten Speck und Ei in eine Schüssel geben.
• In einer hohen Pfanne die Butter/Gee erhitzen und darin den Knoblauch und die Zwiebeln glasig anschwitzen. Danach den gewaschenen und getrockneten Mangold oder Spinat hinzugeben und braten bis er zusammenfällt ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• Schweineleber waschen, trocken tupfen, in kleine Würfel schneiden und auch zum Hackfleisch geben.
• Abgekühlten Mangold/Spinat, gesäuberte und klein gehackte Kräuter (Thymian, Bohnenkraut, Rosmarin, Quatre-épices) hinzugeben und mit den Händen vermischen.
• Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Achtung! Schweinefleisch sollte man nie roh essen. Stattdessen eine kleine Menge in Öl anbraten und probieren.

Muriel liebt es, zu improvisieren. Die Autorin auch. 😉 Deshalb schmeckt kein Zitronenhuhn-Gericht wie das andere. Alle Rezepte sind zwar einfach, aber nicht für Menschen wie Lila (oder Köch:innen, die exakte Angaben bevorzugen) geeignet. Man kocht sie am besten nach Gefühl.

Für 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Das Schweinenetz in lauwarmes Wasser tauchen, damit es geschmeidiger wird. Etwa 15 cm große Quadrate herausschneiden, eine vorgeformte Kugel von der Hackmasse hineinlegen, das Netz darüber schlagen und eine Hackklößchen formen. Die Masse ist weich und muss behutsam verarbeitet werden.

Die so geformten Fleischklöße eng in eine Auflaufform geben und 45-60 Minuten im Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) etwa eine Stunde garen. Unterdessen die Beilagen zubereiten.

Julie isst die Caillettes ihrer Mutter am liebsten mit Gemüse und Kartoffelpüree. Manchmal mopst sie auch einen aus dem Kühlschrank.

 

Maries schnelle Tarte Tatin

• 170 g Zucker
• 80 g Butter
• 6-8 Äpfel (je nach Größe, ca. 1,1 kg) oder Birnen
• 1 Tütchen Vanillezucker
• Mürbeteig oder TK-Blätterteig
• Puderzucker
• Vanilleeis und/oder geschlagene Sahne

 

Zubereitung

Äpfel (oder Birnen) schälen, entkernen und jeweils in 6 Spalten teilen.

Die Tarte-Tatin-Form* auf die Herdplatte stellen und kurz bei geringer bis mittlerer Hitze vorheizen. 170 g Zucker hineinstreuen und langsam heiß werden lassen bis er schön braun ist und Blasen wirft.

50 g Butter darauf verteilen. Kurz brutzeln lassen und vom Herd nehmen.

Sofort vom Rand beginnend die Apfelspalten mit der gewölbten Seite in eine Richtung im Kreis aneinander in die Form legen. Etwas Abstand zwischen Rand und erster Reihe lassen. Die nächste, innere Reihe mit den Apfelscheibchen mit der gewölbten Seite in umgekehrter Richtung in die Zwischenräume der äußeren Reihe auslegen, usw. Sobald die Form ganz mit Apfelscheiben belegt ist, je nach Geschmack mit Vanillezucker bestreuen und die restliche Butter in kleinen Flocken darauf verteilen.

Anschließend den Mürbeteig dünn ausrollen (etwas größer als die Form) und über die Äpfel legen, den überstehenden Rand in die Form stecken. Alternativ kann man auch Blätterteig verwenden.

Im vorgeheizten Ofen bei 180 °C ca. 40 Min. backen bis das Obst weich ist. Herausnehmen und 15 Minuten ruhen lassen.

Eine passende Kuchenplatte auf die Tarte-Form legen. Mit Topflappen vorsichtig die noch heiße Tarte auf die Platte stürzen.

Mit Puderzucker, Sahne oder Vanilleeis noch warm servieren.

* Bis vor Kurzem war ich glückliche Besitzerin einer wunderschönen Tarte-Tatin-Form aus Keramik, die aus Oberteil und Kuchenplatte bestand. Sie ist mir beim Karamellisieren auf dem Herd gesprungen. Das erinnert mich daran, dass geschmolzener Zucker unglaublich heiß werden kann. Sei bitte vorsichtig!

 

Über Erfolgsmeldungen beim Nachkochen, Hinweise oder Tipps und Tricks aus deiner Küche würde ich mich sehr freuen. Schreib mir.

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ISBN: 978-3-754154-07-6

Hinweis

Bei einigen Produkten findest du Kauf-/Herstellerangaben. Hummus beispielsweise schmeckt je nach Hersteller oft unterschiedlich und ich kann nur etwas über den Geschmack eines bestimmten Produkts sagen. Zu den hier genannten Firmen habe ich keine Verbindung. Die Produkte habe ich selbst gekauft, für deren Erwähnung werde ich auf keine Weise entlohnt.